Dal punto di vista nutritivo, non è sicuramente la cottura ideale, ma è di sicuro tra quelle che consentono di otenere i risultati più gradevoli. Ci riferiamo allafrittura, contrastata dai salutisti e adorata da tutti i buongustai.

In questi ultimi tempi, le tecniche gastronomiche si sono molto evolute, grazie anche all'ausilio di scienze quali la chimica e la fisica, che permettono di chiarire i meccanismi di cottura e individuando criteri efficaci per unire il piacere del palato con le esigenze di salute. I grassi infatti, con la cottura, subiscono delle profonde variazioni. Per effetto dell'elevato calore si formano composti a peso molecolare alto detti polimeri non digeribili, oltre ad alcuni prodotti dannosi per l'organismo quali alcoli e aldeidi. 

Superata una certa temperatura, definita punto di fumo, i grassi vengono decomposti nei loro costituenti fondamentali. A questo punto si crea una sostanza acre e irritante detta acroleina che si volatilizza con un fumo di sgradevole odore, mentre al contatto con il cibo restano acidi grassi liberi, sostanze delle quali è provata la nocività. 

Anche alle temperature più basse, una piccola decomposizione inevitabilmente avviene, così che, usando più volte lo stesso olio, questo si arricchisce man mano di acidi grassi liberi. Friggendo in padella, l'olio va sostituito ogni volta; con le friggitrici, invece, non è obbligatorio cambiare l'olio a ogni singola frittura, ma è importante utilizzarlo in maniera corretta: non deve mai fumare e il rabbocco cioè l'aggiunta di olio fresco a quello già usato per friggere, non dev'essere ripetuto per troppe volte in quanto, comunque, l'olio nuovo, mecolato con il vecchio già in fase di ossidazione, si ossida per il semplice contatto

 

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